ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA REVIVEN LA COCINA ANCESTRAL MEXICANA CON PRÁCTICA EN EL CALDELS SAN MIGUEL

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México posee una amplia diversidad de técnicas culinarias representada a través de las gastronomías regionales, entre estas técnicas emblemáticas destaca, por su valor simbólico y cultural, las cocinas de humo de distintas latitudes, por tal motivo, estudiantes del Programa Académico de Gestión y Operación de Servicios Gastronómicos de la Universidad De La Salle Bajío, vivieron la práctica de Cocina Experiencial en el Centro Agropecuario de Experimentación De La Salle (CADELS), San Miguel, ubicado en la comunidad de Los Ramírez.   

Los estudiantes reprodujeron técnicas con fuego y humo de estados como Hidalgo, Nayarit, Coahuila y Nuevo León; es importante destacar que, para desarrollar este tipo de técnicas es imprescindible los espacios abiertos y la vinculación con procesos productivos de la Universidad, que permita a los estudiantes comprender la transición que va desde la producción, transformación con elementos naturales hasta su degustación.  

Con esta actividad, se buscó sensibilizar y articular a los estudiantes con los procesos que se desarrollan en los CADELS de la Universidad De La Salle Bajío como un espacio para desarrollar actividades.   

La práctica posee una razón formativa dónde la Comunidad Estudiantil vive y reproduce las técnicas culinarias más emblemáticas de México, tales como: Barbacoa en hoyo (estilo Hidalgo); cabrito a las Brasas (estilo Nuevo León); pescado zarandeado (estilo Nayarit); discada norteña (estilo Coahuila) y lechón al ataúd (estilo Nuevo León).  

 

Una de las finalidades de esta iniciativa, fue la articulación entre la Facultad de Turismo y Gastronomía con los Centros Agropecuarios de Experimentación De La Salle para aprovechar los productos, espacios y proyectos que se puedan detonar en beneficio de los estudiantes con la conexión al campo.   

Adicionalmente se tuvo el propósito de revalorizar las técnicas ancestrales de las cocinas de México, para que los estudiantes lo permeen en los diversos ámbitos dónde se desarrollen a nivel profesional.   

También, durante la práctica se realizó el proceso de nixtamalización como elemento fundamental de la cocina mexicana. En esta parte se transmitió la preservación de los maíces criollos de México. Los estudiantes hicieron nixtamal, lo molieron para hacer tortillas de comal con maíz morado, maíz rojo o sangre de toro originario de nuestro Estado y maíz pinto.  

Por su parte, los CADELS apoyaron con: un horno de barbacoa estilo Hidalgo, proporcionaron la leña de mezquite, roble y pino que sin duda aportaron los sabores de la cocina a la brasa de toda la experiencia de los estudiantes, por parte de la sede San Miguel; el CADELS de Santa Rosa proveyó de un borrego en canal alimentado y criado en los ranchos, lo cual, asegura la calidad del animal.  

Cabe señalar que, los CADELS cuentan con espacios que permiten la generación de prácticas académicas, donde el estudiante pasa de la teoría a la práctica, brindando la apertura para nuevos proyectos con el apoyo de insumos para llevarlas a cabo. 

Por: Clemente Murillo. 

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